La grande crisi della filiera
ovina da latte sta mettendo a dura prova l’esistenza di un comparto produttivo
della Sardegna fondamentale per l’Isola, non solo da un punto di vista
economico ma anche culturale e sociale. Infatti l’allevamento pastorale della
pecora coinvolge l’intera Isola con tutte le sue declinazioni, che spaziano
dalla gestione del territorio e quindi del paesaggio ad una miriade di attività
economiche connesse all’allevamento: ditte sementiere, mangimistiche, officine
meccaniche e contoterzisti, laboratori di analisi e studi privati ed agenzie
pubbliche di consulenza aziendale (agronomi, veterinari e tecnici vari).
A valle dell’azienda poi troviamo
l’ampia rete di trasformazione (oltre 70 caseifici cooperativi e privati) e di
commercializzazione dei prodotti. Ben oltre le 12mila famiglie di allevatori
vivono di questa industria diffusa, che non timbra il cartellino ma ogni
giorno, per oltre 6 mesi, si alza all’alba per la mungitura e spesso rincasa
tardi per ricoverare il bestiame. Quasi mai si fa riferimento all’aspetto
identitario che questa attività rappresenta: la Sardegna è l’isola delle pecore
da latte e dei suoi pastori, un ulteriore valore aggiunto al prodotto finale
con valenza turistico-culturale, anche volendo escludere da ciò l’aspetto
folcloristico.
Il ruolo dell’allevatore e
dell’azienda agraria è fondamentale in questa filiera in considerazione del
fatto che spesso della filiera latte si parla solo del prodotto finale (latte o
formaggio) in modo sempre più frequente ed anonimo. Tanto è vero che in questi
ultimi giorni a molti non sarà sfuggito un termine che è passato nei vari
comunicati stampa associato al Pecorino Romano in particolare: questo termine è
“commodity” e fa riferimento ad un prodotto che apparentemente è standardizzato
e sul mercato vale un tot, a prescindere che venga prodotto in America, Asia,
Europa o Africa.
Siamo veramente sicuri che il
latte che proviene dall’allevamento ovino sardo, che si basa su un sistema di
allevamento estensivo basato sul pascolo sia equivalente al latte ovino
prodotto in Francia o Spagna? Si badi bene che questo intervento non è volto a
stabilire delle classifiche italiane/europee/mondiali, ma vorrebbe rendere il
lettore maggiormente consapevole sull’importanza della qualità del latte e dei
formaggi ovini sardi, che va al di là dei pre-requisiti sanitari (contenuto di
cellule somatiche, carica batterica, inibenti/antibiotici etc. ).
Al riguardo, presso il centro di
ricerca Agris di Bonassai, da oltre 20 anni si stanno portando avanti degli
studi che hanno l’obiettivo di valutare l’effetto che il pascolo è in grado di
esercitare sulle caratteristiche qualitative del latte sia in termini
nutrizionali che edonistici. Questi studi hanno in parte cercato di dare
risposta alla campagna denigratoria nei confronti dei prodotti di origine
animale basata sugli effetti negativi dei grassi saturi animali sulla salute
del consumatore.
Grazie anche ad un progetto
finanziato dall’UE, i ricercatori di Agris (ex-Istituto Zootecnico e Caseario
per la Sardegna con sede a Bonassai (Olmedo, SS)) hanno potuto verificare che
il latte ovino ottenuto al pascolo possiede un contenuto in acidi grassi
polinsaturi (categorie di molecole positive nei confronti della salute umana)
superiore a quello che si trova nel latte di
pecore allevate in stalla. Su questo aspetto, qualcuno potrebbe opinare
che utilizzando delle integrazioni lipidiche (esempio: olio di lino) i livelli
elevati si ottengono anche con animali in stalla.
Peccato che queste integrazioni
siano piuttosto costose e poco remunerative per gli allevatori. Inoltre, gli
studi svolti a Bonassai hanno evidenziato che il latte proveniente da pecore al
pascolo possiede dei livelli di acid grassi Ω-3 (in particolare EPA e DHA)
superiori rispetto a quello di pecore allevate in stalla. La cosa interessante
è che questi livelli rimangono sempre a vantaggio degli ovini allevati al
pascolo, nonostante gli animali in stalla vengano integrati con oli di lino,
con costi di produzione nettamente minori nei primi che nei secondi.
Quindi i nostri studi indicano
chiaramente come i pascoli “marchino” positivamente la componente acidica del
latte, utile al fine di poter favorire la salute del consumatore. Tutto questo
però avviene perché le piante foraggere verdi utilizzate direttamente dagli
animali possiedono dei meccanismi intrinseci che permettono tutto ciò.
Ad esempio contengono delle
sostanze come i tannini o la polifenolossidasi che le proteggono
rispettivamente dall’attacco di insetti fitofagi e di funghi patogeni e che
preservano gli acidi insaturi nella loro forma originaria, prevenendo fenomeni
di bio-idrogenazione ruminale nel primo caso, e di ossidazione nel secondo. Con
la fienagione l’azione di questi composti si riduce ed i precursori dell’erba di composti bio-attivi
positivi per il profilo salutistico dei formaggi diminuiscono e così vengono
inattivate alcune componenti che permettono un maggiore trasferimento di acidi
grassi insaturi dal pascolo al latte.
Quindi un formaggio ottenuto da
latte ovino di pecore alimentate con fieno ed insilati (caso frequente in
Francia e Spagna) non è simile ad un formaggio derivante da latte di pecore
allevate al pascolo (caso tipico dell’allevamento pastorale della Sardegna).
Gli studi di Bonassai hanno
inoltre consentito di verificare che non tutte le essenze foraggere si
comportano allo stesso modo e che sicuramente la Sulla (Hedysarum coronarium),
molto presente in Marmilla, area centro-occidentale dell’Isola, grazie al
maggiore contenuto di acido linolenico e tannini permette il raggiungimento di
maggiori livelli di acido linolenico e acido linoleico coniugato (l’ormai
famoso CLA) nel latte e nel formaggio rispetto per esempio ad un pascolo
costituito da avena o da loglio.
Tutto questo per dire come, dal
punto di vista nutrizionale, i prodotti caseari ottenuti dal pascolo possano
avere un appeal notevole. Altro aspetto molto importante riguarda la capacità
che hanno i pascoli di innalzare non solo il contenuto di vitamine fondamentali
nella nutrizione dell’Uomo (Vitamine A ed E) ma anche il grado di protezione
antiossidante.
In poche parole i grassi insaturi
contenuti nel formaggio ovino prodotto in Sardegna con un sistema che si basa
prevalentemente sul pascolo, tendono ad ossidarsi meno rispetto ai grassi
provenienti da alimenti di origine animale provenienti dalla stalla
contribuendo in questo modo a migliorare il rapporto Ω3/Ω6. Aspetti altrettanto
sorprendenti provengono anche dai risultati dagli effetti positivi dei pascoli
sulle caratteristiche sensoriali/edonistiche di latte e formaggi.
I nostri studi ancora una volta
indicano la superiorità di latte i formaggi provenienti da pascoli hanno
maggiori contenuti di composti terpenici rispetto al latte e al formaggio
ottenuti da animali allevati in stalla. Inoltre ciò che notiamo con sempre maggiore
frequenza è che questi effetti “edonistici” sono fortemente modulati dalla
presenza di diverse famiglie botaniche.
Per esempio, introducendo in un
pascolo binario costituito da medica polimorfa (una medica annuale) e loglio
una terza componente foraggera costituita dal crisantemo coronario (una
composita) si nota un incremento dei composti terpenici e di alcune aldeidi.
Infine le ultime indicazioni sugli studi che stiamo svolgendo presso il centro
di Bonassai mettono in evidenza come anche altre molecole presenti soprattutto
nel latte di animali al pascolo ad azione edonistica e salutistica possano
giocare un ruolo importante ai fini di una ulteriore valorizzazione dei
prodotti.
E’ il caso dei composti fenolici
che stiamo vedendo essere particolarmente presenti soprattutto quando gli
animali si nutrono di leguminose e composite, di cui i nostri pascoli naturali
sono particolarmente ricchi. Teniamo presente che attualmente molte aziende
lattiero-casearie“ multinazionali aggiungono ai latticini “in laboratorio”
queste componenti fenoliche al fine di aumentare l’azione salutistica dei
prodotti nei confronti della salute umana.
In sintesi, i risultati delle
nostre ricerche fanno ben sperare affinché si possa superare almeno in parte il
concetto di “commodity” tout court riferito ai prodotti lattiero caseari ovini.
I pascoli della Sardegna già oggi sono in grado di differenziare il latte ovino
in base al profilo acidico, che, si badi bene non è solo salute ma è anche
valore sensoriale cioè gusto/aroma.
E’ possibile ed auspicabile che
proprio queste differenze rispetto alle “coomodity” siano alla base dello
sviluppo del nostro settore caseario ovino che non va declinato in termini di
campanile ma di biodiversità sensoriale
oltre che salutistica che può dovutamente complementare, anche a costo di
spendere qualcosa in più, una dieta basata su alimenti standard, igienicamente
ineccepibili ma senza specifiche virtù nutrizionali/sensoriali.
Tutto questo oggi lo possiamo
affermare sulla base di dati scientifici che, possono aiutare a sviluppare strategie di allevamento (intensivo vs estensivo) piuttosto che
tecnologie di trasformazione (uso esclusivo di starters o ricorso a tecnologie
casearie che si basano sulla valorizzazione della materia, attraverso la
produzione di formaggi a latte crudo) capaci di massimizzare il valore aggiunto
dei nostri prodotti pastorali.
E’ logico che un allevamento
ovino situato nelle colline rocciose della Sardegna dell’interno (esempio in
Ogliastra) non potrà mai raggiungere i livelli produttivi di un’azienda situata
nella pianura del Campidano; questa apparente penalità in termini produttivi
potrebbe essere equilibrata dalla maggiore qualità delle produzioni che
l’azienda ovina ogliastrina potrebbe esprimere, grazie ad un latte più ricco
probabilmente in composti aromatici.
Va anche detto che per poter
esplicare al massimo queste potenzialità nutrizionali ed ,“edonistiche”, il
formaggio prodotto in Ogliastra dovrà essere trasformato applicando una tecnologia “a latte crudo”, che non è
facile, e che richiede un buon livello di preparazione del tecnico casaro. Ora
oggi abbiamo a disposizione degli strumenti per caratterizzare questi latti
“nobili” che prima non avevamo: profilo acidico, vitamine, grado di protezione
antiossidante, fenoli e la valutazione
sensoriale.
Si tratta ora di valorizzare
questi dati, probabilmente creando una sorta di etichetta del formaggio che
riporta la storia del prodotto e le sue caratteristiche, che vanno oltre la
macro-composizione (grasso e proteine totali e kilocalorie). Una proposta
potrebbe essere quella di dare un “premio” a quel latte che proviene dai
sistemi pascolivi non solo grazie alla componente salutistica edonistica ma
anche perché questi sistemi di allevamento potrebbero essere maggiormente
sostenibili dal punto di vista ambientale.
Sembra quasi osare l’impossibile
ma l’industria lattiero casearia Olandese da una premialità per il latte bovino
al pascolo pari a circa 5 centesimi di euro per litro. Si tratta di offrire
delle nuove opportunità ai consumatori, cercando di tenere legati al territorio
di origine le nostre produzioni esaltandone le differenze e rendendole
inimitabili diversificando le produzioni anche sulla base del sistema di
allevamento che non deve essere vista come una contrapposizione piuttosto come
una strategia manageriale dell’azienda stessa.
Tutto questo però non è
sufficiente: bisogna pensare al futuro: a questo riguardo si deve ripartire
dalla scuola dove i nostri bambini si formano. Bisogna trasmettere alle nuove
generazioni, ai nostri ristoratori ed eno/gastronomi queste nuove conoscenze al
fine di informare e formare i consumatori di oggi e domani: il mangiare non
deve essere assumere cibo a sazietà ma un piacere da gustare, possibilmente in
compagnia, con i sensi e con la mente.
A questo riguardo, I formaggi “da
erba” di Sardegna hanno tutte le caratteristiche per poter entrare a buon diritto
nel menu del consumatore “consapevole” del secondo millennio.
Andrea Cabiddu
Giovanni Molle
* Agris, Agenzia per la Ricerca
in Agricoltura, Località Bonassai, 07040 Olmedo Sassari
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